Abstrak Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi bubuk biji kepayang dalam pengawetan daging mentah dan daging matang berdasarkan pertumbuhan jamur dengan jangka waktu pengamatan, 2). Mengamati pH pada hasil akhir aplikasi pengawetan daging dengan menggunakan bubuk biji kepayang dalam pengawetan daging mentah dan daging masak, 3) Mengamati Hasil  fisik pada aplikasi pengawetan daging dengan menggunakan bubuk biji kepayang dalam pengawetan daging mentah dan matang. 4). Hasil uji fitokimia kandungan flavonoid. tanin dan asam sianida pada bubuk kepayang sebagai pengawet daging

Penelitian ini adalah penelitian eksperimental data. Dalam penelitian ini data deskripsi disajikan berdasarkan pengamatan warna, tekstur dan pertumbuhan jamur pada sampel daging. Sementara itu data kuantitatif meliputi pengukuran ph dan penyajian data kualitatif meliputi deskripsi hasil uji kandungan fitokimia terhadap isi biji kepayang sebagai pengawet

Berdasarkan hasil penelitian ini didapatkan yaitu, bubuk kepayang mengandung tanin dan flavonoid. Bubuk kepayang memberikan efek penghambatan pertumbuhan jamur pada sampel daging sapi mentah dan matang. Efek penghambatan jamur paling baik pada sampel daging sapi matang bentuk dadu 3x3x3 cm yang dilumuri dengan bubuk kepayang sebanyak 55% selama 72 jam pengamatan. Sedangkan untuk sampel daging sapi mentah, efek penghambatan jamur paling baik adalah untuk daging giling yang dilumuri bubuk kepayang sebanyak 60% selama 12 jam pengamatan. Pengukuran pH sampel daging menunjukkan bahwa sampel daging yang mengalami pertumbuhan jamur paling rendah adalah sampel daging giling matang yang dilumuri dengan bubuk kepayang sebanyak 60%. Sampel ini memilki pH 6,76 setelah 72 jam pengamatan. Nilai pH ini tidak jauh dibandingkan dengan sampel daging giling kontrol pada awal pengamatan yaitu 7,23. Pembaluran sampel daging dengan bubuk kepanyang menyebabkan daging berwarna gelap

Kata kunci : Bubuk Kepayang, daging, pengawet 

By Dwi Shitya Lestari dan Putri Shafira

SMA Negeri 1 Tarakan Kalimantan Utara

NYIA LIPI 2015